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好蒙布朗究竟如何好如何萌?

好蒙布朗究竟如何好如何萌?

其实很不爱吃蒙布朗。

好甜好腻。印象中,那是几乎只有一种气味甜到底、完全不给机会回头的那种甜。所以当打电话给「无二法式甜点」WUnique Pâtisserie的Chef Tim和Winnie夫妇俩,想问问他们的蒙布朗上市没,Winnie说,Tim还在试的时候,我好像有点理解。儘管我知道他已经试2个月了。

用栗子製作的蒙布朗,是一款很有季节感的法式甜点。好像一入秋,就应该尝点秋季的当家花旦—栗子。偏偏它是不带酸、也不太带苦,天生就是香香甜甜,单纯的食材。

又偏偏蒙布朗的基本班底,就是栗子奶油、香堤奶油,和蛋白霜这三位甜、甜、甜,甜到底,一点走偏的可能都没有的甜点正道乖孩子。

所以儘管它很常见、也不难完成,但想要让它层次立体分明、给人的感受丰富,还真的是非常考验甜点主厨耶。

我试着缠缠最近觉得很好聊天、快人快语的「芙芙法式甜点」主厨Camile问,怎样的蒙布朗才叫好蒙布朗?她没怎幺想就马上说,栗子奶油、香堤奶油和蛋白霜之间的比例,要搭配得很好。

她进一步说,因为上面两层奶油的质地已经很接近,都属软绵滑口,因此,一样很甜,但是在口感上鬆脆的蛋白霜,显得很重要。一咬下去,绵滑的栗子膏盈满整口之后,尝到爽脆的口感,会带来有变化、不显得腻的好感。

就这幺巧,今年,远在法国的Pierre Hermé翻转传统蒙布朗,所玩的一点小小惊喜,重点就是放在蛋白霜上。他将水滴状的传统蛋白霜,做得很小,像平时装饰上莓果,或是像在圣诞树上装金色铃铛一样,把它们镶在圆塔般的蒙布朗外面。因此,改变了过去的印象,咬下去会先尝到几颗脆脆的小蛋白霜,然后才是软软滑滑的栗子泥,蛮惊喜的。

法国甜点名店「Pierre Hermé」今年秋天的蒙布朗,有独特的小蛋白霜,颠覆传统。(图:Massagio巴黎传真)

惊喜这件事,对蒙布朗来说,实在至关重要。一进入10月,我与同事跑了3家经典的、优秀的甜点店,蒐集了3款蒙布朗,模样都相当古典,做法遵从传统,中规中矩的。回到家里,对切两半分着品尝,还以为不够分,没想到,2个人都吃了4分之一就停下叉子了……

嗯,尝得出是当天製作的。嗯,有丰富的栗子香气。嗯,栗子泥很绵滑。然后就是,噢,好无聊。噢,吃不完。太传统没有惊喜,就少那幺一个味啊。

芙芙主厨Camile说,如果要选一款她最印象深刻的惊喜蒙布朗,那就是巴黎的「Mori Yoshida」了。

「Mori Yoshida」日籍主厨运用了希腊食材,「filo」。它是一种极薄的麵皮,长得类似馄饨皮,烤起来很酥很脆。以它为底,取代一般主厨会在蒙布朗最下面加上的蛋糕层,吃起来啪滋啪滋的口感,比蛋白霜还要脆,还要难忘。

「WUnique Pâtisserie」主厨Tim用上脆感十足的filo为底,带来惊喜。(200元/份)

又是这幺巧。试到自己满意而端出新作品的「WUnique Pâtisserie」主厨Tim,就用上了filo!4层极薄极脆的口感下,他的蒙布朗一点也不让人觉得太甜,一点也不觉得太腻。它刚好也小小一个,比一般蒙布朗小一半,吃下1个马上就能再来1个。

很开心能在台北尝到以filo为底的蒙布朗。Tim说,他很不爱用减糖来降低甜腻感,糖就像盐一样,是提点出美味的要角。减盐过头的菜色并不鲜,减糖过头的甜点也不香。因此,他找了许多方法,让人充满惊喜,感觉不到甜腻。方法之一是filo,之二则是「混血」。他用传统法国栗子混上义大利栗子的欧派风味为外层栗子泥,但内层的糖渍栗子,用的是日本和栗。

法国栗子和日本栗子有甚幺不一样吗?一起品尝时,感觉还挺分明的。欧派栗子颜色很深,几乎是咖啡色的,香气和滋味都很华丽、浓郁。日本栗子颜色黄,香气清瘦优雅,比较森林系。尝完外层华丽的栗子泥,内层有清秀优雅的日本栗子味,还蛮好的。

蒙布朗还有一种惊喜玩法,就是做成长型。「Bonheur,Bonne Heure」的「少女峰‧蒙布朗」是长形蒙布朗中,很让人喜爱的一款。

长形的蒙布朗,是「Bonheur,Bonne Heure」招牌。(220元/份)

为什幺想把蒙布朗做成长条状呢?Bonheur,Bonne Heure主厨Claire半开玩笑的说,因为她刚好买到一种长形的蛋白霜模型……。不是啦,Claire顾虑台湾太怕甜的客人,一直想把超甜的蛋白霜圆饼,改变一下形式。在买到这个长条模型后,她大胆的做出薄长的蛋白霜,就像一片脆片一样,盖在最外层。

不仅是蛋白霜的口感变轻盈,长形的蒙布朗,吃起来的确比较爽口。多半客人会横切成小方块再入口,每一口都小巧,夹混着空气,栗子的香气其实更容易尝得出来,每一口也变得更精緻。原本以为长条状不过就是做腻了换换手法,没想到在口味口感上的确有惊喜。

这个秋天,因为这些独特的变化,我开始喜欢蒙布朗了。

WUnique Pâtisserie地址:台北市大安区安和路二段184巷10号电话:02-2737-1707营业时间:12:00〜19:00,週二、三公休。刷卡:不可。不收服务费。无法预约座位。 Bonheur,Bonne Heure地址:新北市板桥区中山路一段206巷56号电话:02-2963-3029营业时间:14:00〜18:30 ,週一、二公休。刷卡:不可。不收服务费。